Vincent Dilewyns begon thuis in Grembergen als hobbybrouwer in 1999 bieren voor eigen gebruik te brouwen. In 2005 werd hem gevraagd een eigen bier te serveren ter gelegenheid van de voorstelling van een boek dat zijn broer uitgaf. Hij liet 1250 liter van zijn eigen bier, onder de naam Vicaris brouwen bij De Proefbrouwerij te Lochristi. Omdat de vraag naar dit bier zo groot was werd ook een tweede brouwsel geproduceerd. Het gamma werd uitgebreid met Vicaris Generaal en Vicardin. Zijn bieren kaapten de volgende jaren heel wat prijzen weg. Daardoor besliste hij om in 2008 zijn tandlabopraktijk stop te zetten en professioneel als bierfirma verder te gaan. In 2010 brouwde De Proefbrouwerij 700 hl Vicaris-bieren. Einde 2010 werd een pand aangekocht in de industriezone Vlassenhout en een brouwerij, lagertanks, bottel- en etiketteermachine in Italië. Op 20 mei 2011 vond de officiële opening plaats door de Dendermondse burgemeester Piet Buyse.